Kopi mengandungi polifenol, antioksidan yang terdapat dalam banyak makanan tumbuhan. Antioksidan memainkan peranan dalam mencegah kerosakan organ dengan mengeluarkan oksigen aktif yang menyebabkan keradangan. Oksigen teraktif adalah sejenis sisa yang dihasilkan dalam proses menghasilkan tenaga menggunakan oksigen dalam mitokondria, kilang intraselular, dengan lebih banyak elektron ditambah kepada oksigen.
Jika sesuai, ia membantu aktiviti penting sel, tetapi jika berlebihan, ia mempunyai ketoksikan membunuh sel, yang bertindak sebagai bahan penyebab yang menyebabkan pelbagai penyakit seperti kanser dan tekanan darah tinggi. Perkataan kopi adalah baik untuk kesihatan biasanya merujuk kepada kesan oksigen aktif menghalang polifenol ini.
Menurut kajian terdahulu, polifenol diketahui menggabungkan dengan baik dengan protein dalam daging, susu, dan bir. Walau bagaimanapun, tidak banyak yang diketahui tentang bagaimana polifenol bertindak balas secara khusus dengan bahan-bahan dalam makanan lain yang kita makan. Penyelidik di Universiti Copenhagen di Denmark menerbitkan hasil kajian yang menguji kesan gabungan polifenol dan protein, dengan mengandaikan bahawa pencinta kopi minum dalam susu. Para penyelidik memilih dua jenis polifenol (asid kafe dan asid klorogenik) dalam kopi dan sistein, asid amino utama protein susu, sebagai subjek eksperimen.
Gabungan makanan lain seperti daging dan sayur-sayuran juga memungkinkan Para penyelidik mula-mula meradang sel-sel imun di makmal, kemudian diberikan campuran asid amino dan polifenol, yang merupakan unit protein susu, kepada satu sel imun, dan hanya dos polifenol yang sama dengan sel imun yang lain.
Akibatnya, didapati bahawa sel-sel yang diberikan campuran asid amino-polifenol adalah dua kali lebih berkesan dalam memerangi keradangan sebagai sel-sel yang hanya menerima polifenol. Dalam satu lagi kajian yang diterbitkan dalam jurnal antarabangsa Food Chemistry, para penyelidik menganalisis minuman kopi yang mengandungi susu sebenar dan mengesahkan bahawa ikatan kovalen molekul polifenol protein berlaku.
Selain kopi, polifenol juga terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran seperti strawberi dan epal, teh hijau, bir, wain merah, dan kacang. Profesor Marianne Lund (Sains Makanan), yang mengetuai kajian itu, berkata,
“Kedua-dua bahan itu bergabung dengan cepat, jadi gabungan polifenol-protein yang bermanfaat ini tidak dapat dielakkan dalam semua makanan yang dikaji setakat ini. Ini boleh berlaku bukan sahaja dalam ‘kopi-susu’ tetapi juga dalam kombinasi makanan lain seperti ‘daging-sayuran’ dan ‘smoothies susu-buahan.’
Walau bagaimanapun, kesan doubling anti-radang yang kini disahkan oleh penyelidik hanya dalam sel-sel di makmal. Para penyelidik merancang untuk mengetahui bagaimana kesan-kesan ini sebenarnya muncul pada haiwan pada masa akan datang.
Profesor Lund berkata, “Oleh kerana kadar penyerapan polifenol tubuh manusia tidak tinggi, ramai penyelidik sedang mengkaji bagaimana untuk meningkatkan kadar penyerapan dalam badan dengan menggabungkan polifenol dengan struktur protein,” sambil menambah, “Ini akan meningkatkan kesan anti-radang polifenol.”
